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工商時報【姚舜】

位在台北大直、最台最大國際會展飯店「台北萬豪酒店」（Marriott Taipei）將於8月24日開始試賣，位在飯店1樓新餐廳〈Garden Kitchen〉與大廳酒吧〈Lobby Lounge〉亦自即日起同步開始接受客人訂席。堪稱「台北都會最新五星飯店餐廳」的〈Garden Kitchen〉，挑高7米、並正對飯店的花園，除臨花園的面全部用大片玻璃帷幕，餐廳內多數隔間亦採用玻璃隔屏，置身其中用餐，可擁覽戶外的天光雲影與花園美景，非常寫意舒適。為了提供客人全新吃食體驗，台北萬豪酒店的投資業主、西華飯店集團常董劉恆昌，特別請來名列美國主廚名人堂、有「芝加哥牛排教父」美譽的艾漢斯（Hans Aeschbacher）擔任〈Garden Kitchen〉的顧問，按照他提供的私房食譜設計推出了「創意版美國經典菜餚」，這些菜雖不若義法菜餚般花枝招展，卻非常「美味」呢。

西華飯店10年前派廚師赴美取經，帶回乾式熟成牛排的烹調料理技法，成為台灣乾式熟成牛排的開路先鋒。當時，西華的廚師就是接受艾漢斯的指導，其後10年間，艾漢斯並多次接受西華邀請來台客座，他每次來，都帶來牛排新觀念、新作法。

這回西華飯店集團索性請艾漢斯擔任台北萬豪酒店新餐廳〈Garden Kitchen〉廚藝顧問，資深老廚一高興也不藏私，把個人壓箱廚藝與隱藏版的私人食譜全都貢獻了出來，讓人見識到老廚不只擅長烹調美式牛排，演繹起其他美味也一點都不含糊。這下，不只萬豪酒店「賺到」，台灣食客更可以嚐到美國廚師名人堂主廚設計的「當代美國經典料理」。

萬豪酒店副總經理張國峰將艾漢斯這回為〈Garden Kitchen〉設計的菜餚稱為「Modern & Classic American Cuisine〉。Modern 與Classic原本是兩個衝突對立的字，但艾漢斯卻洞察食代趨勢運用創意巧思，將當代時尚與經典傳統巧妙結合，展現了「美國大廚」的風範。

都說美國沒有美食，對老美其實不盡公平，義法主廚再怎麼厲害高明，若比烤牛排，則還是美國大廚技高一籌。另外，論炭烤或焗烤，美國大廚也有獨到高明之處。艾漢斯這回為〈Garden Kitchen〉設計的菜餚，不少就是用炭烤或焗烤的方式，「讓美味更美味」。

老菜有了新元素或新作法，艾漢斯演繹的「當代美國經典料理」要如何命名，讓台北萬豪店的廚藝團隊頗傷腦筋。例如一尾龍蝦，艾漢斯取一半直接炭烤，另一半則是將龍蝦肉挖出，填入帝王蟹腳肉再舖上起司焗烤，上桌時客人可以兼享蝦、蟹兩種美味，但若取名〈焗烤龍蝦〉或〈炭烤龍蝦〉，都無法精確傳達這道菜的精采，所以只好將這菜「暫時」稱為〈龍蝦狂饗曲〉了。

〈丁骨概念〉也可兼享兩種牛排風味與口感，一塊是用9+級和牛作的炭烤紐約克牛排，另一塊則是煎烤美國PRIME級菲力，配菜則是用焦糖洋蔥和辣味麵包屑提味的牛骨髓，客人可以比較澳洲和牛的嫩與美國菲力的嫩究竟有何不同。

〈肯瓊牛排〉是路易斯安那風味的牛排，艾漢斯將美國肋眼先醃漬後，再用肯瓊香料與墨西哥辣椒粉與紅糖塗在牛肉上，再在炭火上炭烤，成菜後的牛排非常入味，表層因糖焦化而酥焦淺脆，甜辣交織、耐人尋味。

北歐料理的崛起，讓世人開始懂得欣賞蔬菜烤過或煎過後那焦香與甜味，艾漢斯沒有自外於這股當代食趨，〈炭烤凱撒沙拉〉就是將傳統製作凱撒沙拉時的鯷魚、酸豆、芥末子醬、麵包丁，以及帕瑪林起司灑在對剖的蘿蔓葉上，用炭火炭烤而成的溫熱沙拉，蘿蔓葉經炭烤後產生的焦香味與凱撒沙拉原本的味道交織激盪，又是另外一番新滋味。

照著艾漢斯食譜做出的〈焗烤龍蝦通心麵〉，是非常道地的「美國式義大利菜」，大塊的龍蝦肉在大量的起司「媒合」下，與像水管的通心麵你儂我儂地交織糾纏，從廚房做好後，大老遠就可聞到起司的濃香，這菜，放冷了都還有另外的風味，唯一要小心的只有「熱量」。

INDEX

■Garden Kitchen

地址︰台北市樂群二路199號

（台北萬豪酒店）

電話︰02-85029999

85025866



新聞來源https://tw.news.yahoo.com/新-餐-廳-台北萬豪garden-kitchen-美名人堂主廚演繹私房美味-215007342--finance.html

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